Dünyanın neresinden gelirse gelsin, sanırım benim en sevdiğim şey tuzlu hamurişi! Hiç birine karşı koyamıyorum. Ketojenik beslenmeye devam etsek de bozma fırsatlarını kaçırmıyor ve canımızın çektiği şeylerle -abartmadan- değerlendiriyoruz. Bir arkadaşa yemeğe giderken elimiz boş gitmeyelim (!) diye gyoza yaptık mesela (ehem – ne alakası var efendim canımızın istemesiyle).
Buharda pişen mantılar birçok Asya ülkesinin geleneksel yemeklerinden. Hatta batıda da benzerleri var.
Mesela Polonya’dan pierogi kıyma, peynir, patates veya fermante lahananayla doldurulup haşlanıyor ve sonrasında tavada tereyağında kızartılıyor. Yine Polonya’da uszka denen ve daha minik etsiz bir versiyon da var. Genelde Noel öncesi yeniyor ve mantar ve soğanlı bir içi oluyor.
Khinkali Gürcü versiyonu ve baharatlı dana veya domuz etiyle yapılıyor.
Wonton, Hong Kong usulü genelde karides ve domuz kıymayla yapılıyor ve çorba içinde servis yapılıyor.
Pelmeni Rusya işi, et, mantar, peynir gibi malzemelerle dolduruluyor.
Dim sim ve xiaolongbao Çin mantıları, başkaları da vardır eminim. Bunlar katlama şekli açısından farklı olsa da genelde hepsi bambu kutu içinde buharda pişiyor. İçinde lahana ve et veya balık var. Aslında kızartılan versiyonları da var. Teochew (fun guo) denen versiyonu fıstık, frenk soğanı, kurutılmuş karides, mantar ve domuz kıyma ile yapılıyor.
Mandu Kore versiyonu. Tip olarak bizim mantılara daha çok benziyor ve kimçi ile dolduruluyor.
Momo Tibet mantısı ama Nepal ve kuzey Hindistan’da da bulunuyor. Et, sebze, peynir gibi şeylerle doldurulup domates sosla servis yapılıyor.
Ve Japon Gyoza… Çin mantılarından daha ince bir hamuru var ve genelde domuz kıyma ile dolduruluyor. Tabanı kızartılıp su eklenerek buharda pişiriliyor.
Malzeme seçimi
Bence en güzeli ördekle yapılıyor, o yüzden ördekli bir iç ararken Lobi’de birkaç öneriyle karşılaştım. Önerilerle doğaçlama birleşince ortaya bu çıktı!
Şansımıza burada çok lezzetli hazır bir ördek konfi satılıyor. Ördek yağında uzun uzun pişmiş ördek butu! Donmuş ördeği bain marie ısıtıp yiyorsunuz, o kadar! Dolayısıyla ben ördek pişirmekle uğraşmadım. Siz sıfırdan yapacaksanız ördek butunu bol yağla sous vide 75 derece 8 saat, veya fırında yağa gömülü şekilde 70 derecede 3 saat pişecek.
Ördek yerine kıyma (et, tavuk, domuz) kullanabilirsiniz, o zaman çiğ kıymayı diğer malzemeyle karıştırmak yeter.
Vejeteryan/vegan yapacaksanız eti çıkartıp sadece sebzelerle yapabilir veya içine rende tofu ekleyebilirsiniz.
Hamurunu daha önce kendim açmıştım ama bu sefer donmuş gyoza hamuru kullandım. Asya ürünleri satan her yerde var. Bulamazsanız da mantı hamurundan biraz daha sert bir hamur yapıp çay tabağı boyutunda açıp yapışmaması için aralarına nişasta serpebilirsiniz.
Sebze olarak lahana ve mantar çok yakışıyor. Aroma için yeşil soğan ekleyebilirsiniz, ben evde frenk soğanı olduğu için onu kullandım. Sarımsak, hatta mümkünse siyah sarımsak çok yakışıyor. Zencefil rendesi de koyabilirsiniz, ben bu seferlik koymadım. Tuz koymak yerine miso ve soya sosu karıştırdım.
Bu sefer yapamadığım ama çok yakışan bir püf nokta da içine jöle bulyon koymak. Bir önceki günden az bir et suyuna jelatin ekleyip dolaba atın. Gyoza yapacağınız zaman dolgunun üstüne bu jöleden bir parça ekleyip mantıları öyle kapatın. Böylece pişerken jöle eriyecek ve kestiğinizde içinden lezzetli bir et suyu akacak. Hem de gyozalar daha az kurumuş olacak.
Yöntem
Gyozaları önce yapışmaz tavada biraz yağda (susam yağı güzel olur ama el altında ne varsa) altları kızarana kadar pişirin. Sonra tavanın dibini kaplayacak kadar nişasta, su, susam yağı ve soya sosu karışımını döküp kapağını kapatın. Altını kısıp buharıyla pişmesini bekleyin. Cam kapak olsa iyi olur ki durumu görün, suyu bitip de yanmasın durup dururken! Bu arada, bu yöntemle daha yumuşak gyozalar elde edersiniz.
Önce buharda pişirip sonra suyunu çektirip/buharlaştırıp en son yağ ekleyerek tabanını kızartabilirsiniz de. Bu ikinci yöntemle daha çıtır bir sonuç elde edersiniz.
Sos
Sos tamamen damak zevkinize bağlı. Ben hafif acı bir sosu tercih ediyorum o yüzden nuoc mam sosa acılı yağ, biraz susam yağı ve çok az soya sos ekledim. Daha ekşi bir tat istenirse biraz da sirke eklenebilir.
Servis
Bunların altı kızarmış olduğu için genelde kızarmış yerlerini üste çevirerek servis yapılıyor. Ben kıvrımlarını görelim diye öyle yapmadım. Malzeme almaya gittiğimde tesadüfen bulduğum bambu buhar kabının içinde muz yaprağı üzerinde çok güzel göründüler!
No Replies to "Ördek konfili gyoza"