Fransa’da kış Pot au Feu’süz olmaz

Boşuna Fransa’da yaşamıyoruz, biraz işe yarayıp bir Fransız tarifi paylaşayım dedim. Pot au feu Fransız mutfağının sembolik yemeklerinden biri. Aslında çok basit, ama uzun uzun pişmesi gerekiyor. İçine konulan sebzeler bölgeye göre değişiyor ama biraz elinde ne varsa koy tarzı her türlü kış sebzesi konulabilir. Hatta burda birer birer çeşitli sebzeleri paketleyip pot au feu‘lük diye satıyorlar, o derece!

Bu yemeği (ya da en azından bunun Avusturya’daki karşılığı olan yemeği) ilk anneanne ve dedemle Viyana’da bir restoranda tatmıştım. Bizim tontonlarla gezmek, yemek yemek çok zordu! Biri gezmek ister, biri yürümek istemez; biri görmek ister diğeri basar gider; ikisi de yemek seçer… Ama olsun, çok güzeldi yine de. Neyse işte onların sayesinde ben de bu yemeği keşfetmiş oldum. Geri döner dönmez tarifleri tarayıp buldum. Sonra da zamanla kendimize göre ayarladık işte her zamanki gibi.

Bulyon

Şimdi ilk başta dananın incikle nuar arasında bir yerleri lazım. Hani şu bacağın üst kısımlarındaki ilikli, kemikli et. Birkaç tane bu kemikli etten, biraz da o civarlardaki yavaş pişecek sertçe etlerden. Bu yemeğin özelliği etin ucuz yerlerinin uzun uzun pişip lezzetlenmesi aslında. Etleri ya fırının ızgarasında veya ocakta mühürlemek lazım. Ben bu sefer ilk defa kısa yoldan pürmüzle mühürledim. Burda amaç etin dış kısımlarının hafiften karamelize olması, öylece daha iyi tat veriyor. Kemiği açısından fırında bir saat kadar pişirmek kolajenin daha kolay salınmasını sağlıyor aslında ama bu yemekte bulyon kadar uzun pişirmek şart değil. Başka bir yazıda bulyon yapmayı da detaylı anlatırım. Ama zamanınız varsa kemikleri etlerden ayırıp fırınlayıp sonra tarifteki sürenin iki üç katı kadar kaynatırsanız bol kolajenli besleyici bir et suyunuz olur. Neyse…

Etleri mühürledikten sonra Fransızların bouquet garni dediği, hatta hazır buketler halinde sattığı aromatik otları ve suyu ekleyin ve düdüklü kullanıyorsanız bir saat, tencerede iki saat düşük ateşte kaynatın. Bouquet garni en basit haliyle kekik (thyme, yani sivri yapraklı olan kekik, daha sık kullandığımız yuvarlak yapraklı oregan değil) ve defne yaprağından oluşuyor. Ama içine biberiye, adaçayı, pırasanın yeşil kısımları, kişniş, sarımsak, maydanoz, kereviz ve öbür kekik de konabilir. Ben kekik, defne, biberiye kullanıyorum genellikle. Rengini koyulaştırmak için ikiye bölünmüş kabuklu soğanı fırında iyice kararana kadar tutup sonra suyun içine eklemek de sık sık kullanılan bir yöntem ama ben yanmış şeyleri yemeyi pek tercih etmediğim için yapmıyorum. Belki sadece soğan kabuğu hafifçe fırınlanıp kullanılabilir. Suya tuz ve karabiber eklemeyi unutmayın!

Bulyon genelde yenecek miktardan daha çok oluyor. Fransızlar yemeği servis yaparken önden bulyonunu, sonra süzülmüş şekilde sebze ve etleri servis yapıyorlar genellikle, ama ben sulu yemek olarak daha çok seviyorum. Tabii ki tercihinize kalmış. Kalan bulyon olursa da her türlü çorbada, yemekte, pilavda ya da benim hafta içi yapacağım gibi pho veya ramen için kullanabilirsiniz.

Sebzeler ve Soslar

Etler piştikten sonra patates hariç tüm sebzeleri iri iri parçalayıp ekleyin. Düdüklüde on beş dakika veya tencerede yarım saat pişsin, en son patatesi de ekleyip yine düdüklüde on beş dakika veya tencerede yarım saat pişirin. Patatesler de piştiğinde yemeye hazır olacak. Yalnız bu arada size başka bir iş düşüyor: sosları hazırlamak!

Eğer sulu servis yapacaksanız sos kullanmayabilirsiniz, gerçi ben yine de kullanıyorum. Ama susuz serviste sos gerekli. Sos olarak bu sefer Colman’s nane sosu, cranberry sosu ve turp sosu kullandım. Aynı markanın elma sosu da çok güzel gidiyor. Yalnız bu soslar sanıyorum İngiliz, burada zor bulunuyor. Elimin altında yoksa nane sosunu kendim yapıyorum (açıkçası benim yaptığım daha güzel oluyor ama elimin altında varsa yapmıyorum), turp sosu özellikle Almanya bağlantılı yerlerde kolay bulunuyor. Elma sos için elma püresi (bebek maması), cranberry için de herhangi bir yemiş reçeli kullanabilirsiniz.

Site altyapısı sayfa başı tek tarife izin verdiği için nane sosun tarifini ayrıca şuraya ekliyorum.