Ekşi Mayalı Alaska Ekmeği

Evde ekmek yapmak inanılmaz tatmin edici bir şey. Özellikle de ekşi maya ile yapılıyorsa… Hamur acayip kaprisli, öyle olunca da tutturunca insanı çok mutlu ediyor. Tabii o gün mayanın canı istemiyorsa, ya da emanet ettiğiniz kişi ufacık bir hata yaparsa ortaya bir tahta çıkıyor, o ayrı. Ama o tahta bile kızartılınca en iyi hazır ekmekten daha iyi oluyor.

Yanlış anlaşılmasın, benimki tamamen şımarıklık. Bence ekmeğin en güzeli Fransa’da. Çıtır bagetlerden ekşi mayalılara, tahıllılardan atalık unlara kadar her türlü ekmek var. Market ekmekleri bile gayet güzelken bir de artizan ekmekleri düşünün… Ama işte insanın kendi ekmeği, bir de taptaze olunca bir başka oluyor.

Neyse, ben bu ekşi maya işine gireli yaklaşık iki sene oluyor. Tabii hiçbir fikrim olmadığı için Teresa Greenway’in Udemy kurslarından birini aldım. Bu Alaskan Sourdough Bread tarifi de onun ilk tariflerinden. İtiraf ediyorum, daha karışık tarifleri denedim ama hiçbiri bunun gibi güzel olmadı. Herkesin elinin gittiği temel tarifleri vardır ya, işte bu da benim için öyle oldu. Bazen bir şeyi farklı yaptığımda rezil oluyorsa da bu tarif genelde aynı şekilde (mükkkemmmel) çıkıyor. O yüzden de ilk ekşi mayalı tarifim olarak bunu paylaşayım istedim.

Ekşi mayanız yoksa

Ekşi mayanız yoksa en kestirmesi olan birinden bir kaşık alıverin! Ekmek yapan tanıdığım herkes mayasını paylaşmaya hevesli, istemeye çekinmeyin. Neden biliyor musunuz? Maya sık sık besleniyor. Her beslediğinizde ikiye katlanıyor. Aynı sıklıkta ekmek yapmıyorsanız o mayayı lavaboya dökmek insana çok koyuyor. Ama çevrenizde kimse yoksa o zaman iş başa düşüyor, kendi mayanızı kendiniz yapın.

Çok kolay aslında, 20g beyaz un 20g içme suyu karıştırıp, üstünü örtüp tezgaha bırakın. Şimdi üstünü hava alacak şekilde bezle falan örtün diyorlar ama açıkçası ben ya kavanoz kapağıyla ya da silikon kapakla kapatıyorum. Hava alacak şekilde bırakmaktaki amaç çıkan karbondioksitin kabı patlatacak kadar basınç oluşturmasını önlemek. Ben arada aklıma gelirse bir açıp kapatıyorum. Neyse, maya yapımına dönersek, her gün 20g un 20g su eklemeye devam edin. 2. günden sonra her seferinde bir önceki günden kalan mayanın yarısını dökün, kalan yarısına yeniden ekleyerek devam edin. Giderek köpürmeye ve ekşi ekşi kokmaya başlayacak. 3-4 günden sonra bu gaz hareketi iyice ortaya çıkınca dökmek yerine pancake gibi basit tariflerde kabartma tozunun yanında kullanmaya başlayabilirsiniz. Ama ekmek için 2 hafta beklemeniz gerekecek. Her durumda mayanın performansı giderek artacak, hem de siz zamanla mayaya ve tarife alışacaksınız.

Bu arada, mayanıza isim vermeyi unutmayın. Benimkinin adı Nuriye. Annemin halasının ismi. Benim için büyük hala =) Çok ilginç, sevimli, neşeli bir kadındı. Bir de kaprisliymiş ki… İşte ondan kaprisli mayamın adı Nuriye oldu. Kaprisli falan ama çok güzel iş yapıyor! Hele lezzetini düşününce, onunla uğraşmaya değer.

Besleme

Mayanızı ilk bir ay her gün beslemeyi öneririm. Bir ayın sonunda bir parçasını ayırıp genişçe yayın, kalorifer üstünde iyice kurutun. Hava almaz bir poşetin içinde uzun süre saklayabilirsiniz. Böylece yedeğiniz olur. Şimdi bunu kurutmakla baştan başlamanın farkı olmaz diyenler çıkabilir. Katılmıyorum ben. Sıfırdan maya yapmaya başlayınca oluşan hareketlilikle bu kuruttuğumdan başlayınca oluşan hareketlilik arasında dünya kadar fark var. Buzluğa atarsanız performansı çok düşüyor diyorlar, ben denemedim. O yüzden en iyi yöntem bence kurutmak. Yedeklememizi de yaptıktan sonra (e bilgisayar nesliyiz, yedeklemek içimize işlemiş!) mayayı besleyip kavanozun kapağını hafif kapatıp buzdolabına atarsanız haftada bir besleyerek devam edebilirsiniz. Hatta itiraf ediyorum üç gaftaya kadar bıraktığım oldu. Üstünde biriken alkollü suyu döküp tekrar besleyip devam ettim. Ama dikkat edin herhangi bir zaman üzerinde barlanma olursa (kuruma sebebiyle kabuklanmadan farklı bir şey bu) kontamine olmuştur, direk çöpe.

Hazırlık

Tarifin orijinalini tarifin altındaki linkte veriyorum. Ben kendime göre deneme yanılma sonucu bir yöntem geliştirdim, size onu anlatacağım. Aralarda da tekniklere dair video linki vereceğim. Yalnız videolar sağdan soldan derleme, umarım bir gün kendi videolarımı da eklerim! Çok farklı olmamakla birlikte birkaç püf noktası var. Öncelikle mayayı buzdolabında tutuyorsanız ekmeği pişirmek istediğiniz günden iki gün önce sabah dışarı çıkarın ve besleyin. Akşam yatarken bir daha besleyin. Sonraki sabah 3. kere besleyerek asıl işe girişin. Sadece akşam ve sabah besleseniz de olabilir ama ben 3. ile daha iyi performans aldım.

Sabah mayayı besledikten 4-6 saat sonra maya en aktif haline gelecek, yaklaşık iki katına kadar kabarmış olacak. İşte tam bu noktada hamuru karıştırmanız gerekiyor. Maya yeterince aktif olmazsa ekmek yerine tahta bir frizbi oluyor. Otoliz (autolyse, tuzu karıştırmadan önce hamuru bekletme) kullanmıyorum bu hamur için ama yaparsanız bir sakıncası olmaz. Tüm malzemeleri karıştırıp ele yapışmayacak kadar yoğurun. Eğer hamur yoğuracak bir robotunuz yoksa Fransız yoğurma yöntemini de kullanabilirsiniz, bu teknik özellikle yüksek su oranlı hamurlarda çok işe yarıyor. Bu arada, ben bu ekmeği değişik değişik unlarla yapıyorum. Fotoğraftaki yarı tahıllı un (T110). Beyazla veya tam tahıllıyla da güzel oluyor, ama su oranıyla biraz oynamanız gerek. Tarif beyaz una göre. Daha kepekli bir un kullanıyorsanız biraz daha su veya ekleyin. Yarı tahıllı un ile ben 460g su, 100g kadar süt, 400g kadar ekşi maya kullandım.

Hamuru yoğurduktan sonra mirodalga ya da fırınınızın içine bir bardak dolusu buz koyun ve hamuru üstü kapalı bir kabın içinde burada 2-3 saat kadar dinlendirin. Benim denemelerime göre en ideal sıcaklık 19-20 derece civarı. Ev, balkon vs uygun bir yerde bu sıcaklığı elde edebiliyorsanız zaten sorun yok. Bu dinlendirmeden sonra hamuru her yarım saatte bir katlayarak 2-3 saat daha dinlendirin. Katlama için şu videonun sonuna bakabilirsiniz. Amacımız pencere testinde (windowpane test) parçalanmayacak hale gelen bir hamur elde etmek, yani gluten bağlarını o aşamaya kadar güçlendirmek.

Süre sonunda hamuru unladığınız tezgaha alın, bıçak ya da hamur kesiciyle dağıtmadan, ezmeden ikiye bölün ve ön şekillendirme yapın. Şekillendirme videosu burada. Ön şekillendirmede amaç aşağı yukarı bir şekil oluşturup hamuru biraz toparlanması için dinlendirmek. 10-20 dakika gibi bir süre yeterli. Tabii bunu yaparken dışarıda oluşan deri katmanı kaybetmemeye çalışın, çünkü kabuğumuz oluşmaya başladı bile. Daha sonra asıl şekillendirmeyi yapın. Şekillendirirken yine dış deriyi koruyun ama derinin gerginliğinin de artması gerekiyor. O yüzden şekillendirme videosundaki gibi elinizle kendinize doğru çekerek gerdirin. Şekillendirmeden sonra mısır unu, irmik veya benim tercihim olan pirinç unuyla ekmeği unlayın, ters bir şekilde dinlendirmek üzere şekilli iki kaba yerleştirin ve üstünü kapatıp buzdolabına atın ve ertesi sabaha kadar dinlendirin. Ben bir bannetton bir de cam salata kasesi kullanıyorum. Metal kullanmayın. Isıyı iletişinden olsa gerek, ben metalden aynı sonucu alamadım.

Pişirme

Ertesi sabah dolaptan çıkarın. İster ısıttığınız fırına direk atın, isterseniz 2-3 saat oda sıcaklığına gelene kadar bekletip ondan sonra atın. Fırına koyarken fırının çok sıcak olmasına dikkat edin. Ben en iyi sonucu 250 derece fırında dökme demir tencere içinde ve tüm süre boyunca kapağı kapalı şekilde pişirerek alıyorum. Üstüne birkaç damla su damlatıp kapağını kapatıyorum. Tariflerde sık sık 250’de koyun, 230’a düşürün ve yarım saat sonra kapağını açın diyorlar ama bu şekilde yapınca içi pişmeden dışı çok sertleşiyor bence. Dökme demiriniz yoksa örneğin çelik bir tencereye koyabilirsiniz (kulpsuz!) veya çelik bir salata kabını üstüne kapatabilirsiniz. Borcam da olur ama dikkat ıslanırsa patlıyor. Fırına koymadan hemen önce dinlenme kabından pişirme kağıdına düzüne çevirerek alın (hani dinlenirken tersti ya) ve üstünü keskin bir bıçakla çizin. Videosu da burda. Bu kesik eğik şekilde olacak ki daha iyi açılsın. Üstüne birkaç damla (hatta fısfıs) su serpip fırının alt raflarından birine yerleştirin ve kapağını kapatarak pişirin.

Pişirme süresini ben 50-60 dakikada tutuyorum. 250 derecede dökme demir tencerede (fondü tenceresi aslında! dağ bölgesinde evde bunun bulunması normal tabii) cam kapakla bu süre ideal. Ama tabii ki fırına, ekipmana göre değişebilir. Deneyerek en iyisini zamanla bulursunuz zaten. Benim bu tarifi oturtmam birkaç ayımı aldı.

Ekmek piştikten sonra en az bir saat, mümkünse iki saat sabredin, kesmeyin. Tel, nihale gibi bir şeye koyup hava alacak şekilde bekletin. Pişme fırından çıktıktan sonra da devam ediyor. İtiraf ediyorum, ben iki saat hiç bekleyemedim. Bir saat sonunda hala ılıkken mutlaka kesip yedim. Sıcak ekmeğe tereyağı sürmek gibisi yok, hele de ev yapımı ve fermanteyse… Onun tarifini de en kısa zamanda eklerim.

Bu arada, fotoğraftaki köpeği gördünüz mü?

Ekşi Mayalı Alaska Ekmeği

Pişme süresi: 60 dakika
Hazırlık süresi: Uzun
Kaç ekmek: 2

İçindekiler

  • 900 g beyaz un (veya 900g yarı kahve un, veya istediğiniz un karışımı)
  • 460g su (daha kepekli, koyu renkli unlar daha fazla su ister, biraz arttırın!)
  • 90g yoğunlaştırılmış süt (sütü biraz kaynatıp yoğunlaştırabilirsiniz veya normal süt kullanabilirsiniz)
  • 20g tuz
  • 250g Ekşi maya (tam buğday unu kullanıyorsanız daha fazla maya koyabilirsiniz, su oranını da arttırır)

Yapılışı

  1. Mayayı besleyip 4-6 saat bekletin.
  2. Tüm malzemeyi ekleyip ele yapışmayacak hale gelene kadar karıştırın.
  3. 19-20 derecede 2-3 saat dinlendirin.
  4. 19-20 derecede 2-3 saat daha katlayarak dinlendirin.
  5. Unladığınız tezgahta ön şekillendirme yapıp 10-20 dakika dinlendirin.
  6. Son şekillendirmeyi yapın, pirinç unu (mısır veya irmik de olur) ile kaplayıp ters olarak şekillendireceğiniz kaba koyun ve buzdolabına atın.
  7. Ertesi sabah fırını 250 dereceye ısıtın, dökme demir tencere kullancaksanız onu da fırına atın.
  8. Hamuru dışarı çıkarın. İster buzdolabından çıkar çıkmaz, ister çıkardıktan 2-3 saat sonra oda sıcaklığına gelince fırına atacaksınız.
  9. Fırına atmadan hemen önce ters çevirip yağlı kağıt üstüne alın, üstünü keskin bir bıçakla çizin, üstüne bir iki kere su fısfısyayın veya birkaç damla damlatın.
  10. Dökme demir tencere veya herhangi bir kapaklı kapta fırına atın. Çelik salata kabını fırın tepsisi üzerinde kapak olarak kullandığım çok oldu.
  11. 50-60 dakika kızarana kadar pişirin.
  12. 1-2 saat dışarıda dinlendirdikten sonra ekmeği kesebilirsiniz.

Additional Info

Bu arada, mayayı lavaboya dökmek çok sakat, beton gibi donabiliyor aklınızda olsun.
19-20 derece elde etmek için ben mikrodalganın içine bir bardak buz koyuyorum ve hamuru üstü kapalı bir kapta buzun yanına mikrodalganın içine koyuyorum.
Aynı ortamda başka fermante ürün varsa (turşu, kimçi, kefir...) çok yakın bekletmemekte ya da üstünü kapalı tutmakta fayda var.
Otoliz (autolyse, tuzu karıştırmadan önce hamuru bekletme) kullanmıyorum bu hamur için ama yaparsanız bir sakıncası olmaz.
Daha kepekli unlar daha fazla su çekeceği için tam tahıllı unlarda su oranını arttırmanız gerekir, mayayı arttırmak da su oranını arttıracaktır.
Tarifin aslı buradan.
For English version.

No Replies to "Ekşi Mayalı Alaska Ekmeği"

    Leave a reply

    Your email address will not be published.

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.