Pho (fa ile fo arası bir okunuşu var) kuzey Vietnam’ın ünlü sokak yemeklerinden. Dünyada tanınması Vietnam Savaşı sonrasında dünyaya yayılan göçmenler aracılığıyla gerçekleşiyor.
Pho’nun en büyük sırrı et suyunun çok iyi olması! Aslında genel olarak suyu, bir sefer et yemeyen bir arkadaş için sebze sulu yapmıştım ve gayet güzel olmuştu! Ama şimdi aslının sınırlarını aşmayıp orijinale yakın bir tarif paylaşmak istiyorum.
Pho için et suyu çıkarmak için bolca kemik gerekiyor. İlikli kalın kemikler (ismi femür galiba) ideal. Aslında en güzeli ilikli kemikleri fırında pişirip ilikleri füme tuzla yedikten sonra kalan kemikleri kullanmak! Kemikleri mümkün olduğunca uzun süre pişirmek lazım. Ben düdüklüde en az 5-6 saat veya normal tencerede yine en az 12-18 saat pişirmeye çalışıyorum ki bol kolajenli olsun. Daha kısa kaynatarak da lezzet elde edersiniz ama başlamışken kolajen de olsa daha iyi bence.
Bir diğer önemli konu da baharattan kaçmamak. Kemiklerle birlikte çubuk tarçın, rezene, anason, siyah kakule, karanfil, kişniş tohumu ve karabiber koyuyorum. Tabi öncelikle bu baharatları tavada iyice ısıtıp kokularını çıkarıyorum, sonra kemiklerle birlikte haşlıyorum. Bir de bu aşamada tuz da ekleyin tabii ki!
Haşlama uzun süreceği için 4 parça kemiğe 2-2.5 litre su gibi düşünebilirsiniz, bu iki üç kişiye yeter, ama hazır o kadar uzun kaynıyorken daha fazla kemik ve daha fazla su ile buzluğa atmalık et suyu çıkarmakta fayda var!
Geleneksel olarak hazırlarken çok ince dilimlenmiş çiğ et çorba kasesine konuyor ve üzerine kaynar kemik suyu ekleniyor. Bu tereddüt yaratabilir, bende de yaratmıştı, ama merak etmeyin, etler çok ince olduğu için hemencecik pişiyor zaten. İçinize sinmezse kemikleri çıkarıp baharatları ayırmak üzere et suyunu süzdükten sonra, suyu tekrar tencereye koyup etleri de bunun içinde bir iki dakika kaynatabilirsiniz. Benim et suyu kaynar olmamasına rağmen şöyle sonuç verdi:
Ben ayrıca tavada çok az yağda (susam yağı veya ne isterseniz) pişirdiğim tofu, dilimlenmiş taze soğan/frenk soğanı/ince dilimlenmiş soğan, susam ve elimin altında ne yeşillik varsa ondan koyuyorum. Bunun için alışveriş yapacaksam genelde pazı tercih ediyorum ve pazıların saplarını tavada hafif yağda çevirip eklerken yapraklarını çiğ olarak kullanıyorum.
Noodle olarak genelde pirinç noodle kullanılıyor ama ben diyetteyim ya, konjacla yapıp düşük karbohidratlı tutuyorum. Siz tercih ettiğiniz herhangi bir noodleı kullanabilirsiniz.
Ben et suyunu yoğun baharatlı yaptığım için tercih etmiyorum ama isterseniz içine sos da ekleyebilirsiniz. Sriracha veya başka bir acı biber sosu, hoisin gibi karamelize bir sos, hatta nuoc mam ya da balık sosu gibi soslar da ağız tadına göre kullanılabilir.
E o zaman kış vakti herkese yarasın! =)
No Replies to "Pho - Vietnam İşi Noodle Çorbası"