Pho – Vietnam İşi Noodle Çorbası

Pho (fa ile fo arası bir okunuşu var) kuzey Vietnam’ın ünlü sokak yemeklerinden. Dünyada tanınması Vietnam Savaşı sonrasında dünyaya yayılan göçmenler aracılığıyla gerçekleşiyor.

Pho’nun en büyük sırrı et suyunun çok iyi olması! Aslında genel olarak suyu, bir sefer et yemeyen bir arkadaş için sebze sulu yapmıştım ve gayet güzel olmuştu! Ama şimdi aslının sınırlarını aşmayıp orijinale yakın bir tarif paylaşmak istiyorum.

Pho için et suyu çıkarmak için bolca kemik gerekiyor. İlikli kalın kemikler (ismi femür galiba) ideal. Aslında en güzeli ilikli kemikleri fırında pişirip ilikleri füme tuzla yedikten sonra kalan kemikleri kullanmak! Kemikleri mümkün olduğunca uzun süre pişirmek lazım. Ben düdüklüde en az 5-6 saat veya normal tencerede yine en az 12-18 saat pişirmeye çalışıyorum ki bol kolajenli olsun. Daha kısa kaynatarak da lezzet elde edersiniz ama başlamışken kolajen de olsa daha iyi bence.

Bir diğer önemli konu da baharattan kaçmamak. Kemiklerle birlikte çubuk tarçın, rezene, anason, siyah kakule, karanfil, kişniş tohumu ve karabiber koyuyorum. Tabi öncelikle bu baharatları tavada iyice ısıtıp kokularını çıkarıyorum, sonra kemiklerle birlikte haşlıyorum. Bir de bu aşamada tuz da ekleyin tabii ki!

Haşlama uzun süreceği için 4 parça kemiğe 2-2.5 litre su gibi düşünebilirsiniz, bu iki üç kişiye yeter, ama hazır o kadar uzun kaynıyorken daha fazla kemik ve daha fazla su ile buzluğa atmalık et suyu çıkarmakta fayda var!

Geleneksel olarak hazırlarken çok ince dilimlenmiş çiğ et çorba kasesine konuyor ve üzerine kaynar kemik suyu ekleniyor. Bu tereddüt yaratabilir, bende de yaratmıştı, ama merak etmeyin, etler çok ince olduğu için hemencecik pişiyor zaten. İçinize sinmezse kemikleri çıkarıp baharatları ayırmak üzere et suyunu süzdükten sonra, suyu tekrar tencereye koyup etleri de bunun içinde bir iki dakika kaynatabilirsiniz. Benim et suyu kaynar olmamasına rağmen şöyle sonuç verdi:

Ben ayrıca tavada çok az yağda (susam yağı veya ne isterseniz) pişirdiğim tofu, dilimlenmiş taze soğan/frenk soğanı/ince dilimlenmiş soğan, susam ve elimin altında ne yeşillik varsa ondan koyuyorum. Bunun için alışveriş yapacaksam genelde pazı tercih ediyorum ve pazıların saplarını tavada hafif yağda çevirip eklerken yapraklarını çiğ olarak kullanıyorum.

Noodle olarak genelde pirinç noodle kullanılıyor ama ben diyetteyim ya, konjacla yapıp düşük karbohidratlı tutuyorum. Siz tercih ettiğiniz herhangi bir noodleı kullanabilirsiniz.

Ben et suyunu yoğun baharatlı yaptığım için tercih etmiyorum ama isterseniz içine sos da ekleyebilirsiniz. Sriracha veya başka bir acı biber sosu, hoisin gibi karamelize bir sos, hatta nuoc mam ya da balık sosu gibi soslar da ağız tadına göre kullanılabilir.

E o zaman kış vakti herkese yarasın! =)

For English version click here!

Pho

Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişme süresi: 12 saat 15 dakika
Kaç kişilik: 2-3

İçindekiler

  • 4-5 parça ilikli kemik
  • 2.5 lt su
  • 1/2 tatlı kaşığı rezene tohumu
  • 1/2 tatlı kaşığı kişniş tohumu
  • 1 küçük çubuk tarçın
  • 1 yıldlız anason
  • 1-2 kakule (mümkünse siyah)
  • 3-5 karanfil
  • Salt
  • 1/3 kaşığı tane karabiber
  • Susam yağı (veya başka bir yağ)
  • 1/3 tatlı kaşığı susam
  • 1 küçük kalıp tofu
  • 1 büyük pazı
  • 100-150 g ince dilimlenmiş yağsız dana eti
  • 2 taze soğan veya frenk soğanı veya 1 küçük kuru soğan
  • İstediğiniz kadar noodle (Mümkünse pirinç, ama tercihinize göre değiştirebilirsiniz. Ayrıca daha hafif olması için konjac da kullanabilirsiniz)

Yapılışı

  1. İlikli kemikleri fırına atın, ilikler pişene kadar yaklaşık 20-30 dakika pişirin. (İlikleri mümkünse füme tuzla sıcak sıcak yiyin!)
  2. Susam hariç baharatları tavaya kokusu çıkana kadar ısıtın.
  3. Kemikleri, baharatları ve tuzu tencereye atıp suyla birlikte haşlayın. (Süre önerim düdüklüde en az 5, tencerede en az 12 saat, ama aceleniz varsa su iyice aromalanıncaya kadar da yeter.)
  4. Kemikleri çıkartıp et suyunu süzün, baharatları atın.
  5. Noodle'ı üzerinde önerilene göre tuzlu suda haşlayın.
  6. Pazıların saplarını doğrayıp tavada çok az susam yağında pişirin.
  7. Tofuyu dilimleyip susamlayıp yine tavada çok az susam yağında pişirin.
  8. Etleri servis yapacağınız çorba kasesine dizin. Eğer çiğ kullanmak istemezseniz et suyunun içinde 1-2 dakika kaynatın.
  9. Pazıyı ve soğanı doğrayıp tofu ve noodlela birlikte etlerin üstüne yerleştirin.
  10. Kaynar et suyunu bu hazırladığınız tabağın üzerine döküp servis yapın.

No Replies to "Pho - Vietnam İşi Noodle Çorbası"

    Leave a reply

    Your email address will not be published.

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.