Güllaç Atölyesi

Güllaç bence potansiyelinin çok altında bir tatlı. Yani sadece şekerli süt… Gül suyuyla azıcık süsleme çabası var, ama sanki hep bir şeyleri eksik gibi. Güllaç zamanı gelince aklımda sıradışı güllaç denemeleri yapmak vardı. Tabii ki fikrimi alıp Lobi’ye koştum. Herkes bir zaman bu konuyu düşünmüş sanki, fikirler yağdı. Bize de denemek düştü…

Önce fikirleri eledik. Hepsini yapmak mümkün olsaydı bile bizde hepsini yiyecek bünye -inanır mısınız- yok tabii ki. Sonra malzemeyi toplayıp hazırlıkları yaptık ve güllaç atölyesini kurduk. Bir güllaçlık malzemeden minik minik 5 güllaç çıkardık! Aslında itiraf ediyorum bu deneme fikrim baya tepki çekti. Neden bir tane klasik güllaç yapmıyoruz? Çünkü denemek çok eğlenceli! Çünkü 5’ini birden masaya koyup karşılaştırmak çok daha güzel! Hem en güzelini seçip bir sonrakine onu yapmak lazım, değil mi?

Topkapı Sarayı’ndan klasik Güllaç tarifi

Karşılaştırma masasında bir tane klasik olmazsa olmazdı tabii ki. Bir de güllaç, güllü aş, gül sulu olur, değil mi? Sevgili Filiz Vural Şenyurt üşenmemiş, Köprülü ailesinin nesillerce taşınan güllaç tarifini yazmış.  Klasik tarif olarak Filiz’in tarifini seçtik. Bu tarifi aşağıdaki tarif kartına yazıyorum. Aslında bildiğimiz tarif, ama ölçüleri ve detayları yerinde. Tabii ben her zamanki gibi şekerini iyice kırptım ama siz orijinalini bir deneyin. Bir de elimde güzel Antep fıstığı olmadığı için süslemesini fıstıksız bıraktım, siz ekleyebilirseniz iyi olur tabii ki. Bu arada, diğer tariflerin hepsini bu tarifi değiştirerek yaptım, yazıda da ona göre aktaracağım. Her denemede tarifi yaklaşık olarak 5’te 1 ölçekle yaptık.

İşte klasik sütlaç şöyle bir şey oldu:

Sakızlı muhallebi ve pekan cevizi

Denemelerin ilki klasiğe yakın olmalıydı. Damla sakızı ve vanilya ilk ve rahatça eklenen güllaç hileleri. Vanilyayı başka tariflerde kullanacağımız için damla sakızlı denemeye karar verdik. Yarım yemek kaşığı unu yarım yemek kaşığı tereyağında hafifçe kavurup üstüne bir su bardağı kadar süt ve yarım yemek kaşığı toz şeker ekleyip iyice karıştırdık. Kaynayınca dövülmüş damla sakızı ekledik. Güllaç yapraklarının orta katına bu muhallebiyi koyup üzerine bolca elde dövülmüş pekan cevizi serptik ve güllaçlarla kapattık. Bu arada, güllaç yapraklarını ıslattığımız süte de damla sakızı ekledik.

Bizim yorumumuz: Gayet güzel! Yalnız sakız konusunda elinizi korkak alıştırmayın. Biz yaparken bol sakızlı gibi gelmişti ama ıslatma sütüne daha fazla damla sakızı koysaydık çok daha iyi olabilirdi. Sonuçta özelliği damla sakızlı olması…

Tiramisü Güllaç

İkinci deneme tiramisü esintiliydi. Lobide biri şakayla karışık nescafe demişti, yola çıkış noktamız o oldu. Arasına yalnızca iyice dövülmüş fındık koyduk. Islatma sütüne bir espresso boyutunda kahve ve 2-3 tane kakule ekledik. Püf noktası olarak kakuleleri önce biraz kavurmak ve sıcak süte eklemek kakule aromasının yoğunluğunu arttıracaktır.

Antep Fıstıklı Güllaç

Eray bizim gibi yola çıkıp ilginç bir tarife ulaşmış. Onun tarifiyle biraz oynayarak yine çok ilginç bir tatlıya ulaştık. İç harcı mascarpone, Antep fıstığı ezmesi, kavrulmuş Antep fıstığı, pudra şekeri, azıcık muskat ve azıcık vanilya ile hazırladık. Islatma sütünde de özellikle renk için bir kaşık fıstık ezmesi ve biraz vanilya var. Bu tarif için aldığım çilekleri unutup evde çilek yok diye kuru çilekle süslemiş olabilirim, doğrudur.

Fıstık ezmesi çok iyi bir fikir oldu. Fıstık tadını başka nasıl bu kadar yoğun verebilirdik, bilmiyorum! Her ne kadar kuru çilek çok yoğun aromalı olsa da ıslanınca kıvamı değiştiği için taze çilekle daha güzel olacağı kesin.

Karamel, krema Likörü, karamelize badem ve şeftalili güllaç

Tariflerin en birincisini sona sakladım! Bizim favorimiz kesinlikle bu oldu! Öncelikle pudra şekerini tavada karamelize ettik (pudra şekeri daha çabuk karamelize olduğundan susuz yaparken yanması daha zor oluyor, böylece daha açık renkli bir karamel oluyor) ve kavrulmuş ve soyulmuş bademin üzerine döktük, soğuduktan sonra bıçakla gelişigüzel parçaladık. Karamelin bir kısmını da kavrulmuş file bademe dökerek üstü için ayırdık.

Bu arada karamelize badem dediğim şeyle bademli krokan aynı şey galiba. Bir bilen aydınlatır belki. Neyse,

Ara kat olarak tuzlu karamel (Nutella gibi satılıyor ama bulamazsanız kendiniz de şeker, krema ve tuz ile yapabilirsiniz), mascarpone, süt reçeli (karamel mi süt reçeli mi koyalım karar veremedik, karamel temelli süt reçeli destekli yaptık!) karışımı sürüp üstüne çok ince dilimlenmiş şeftali koyduk. Islatma sütüne yine tuzlu karamel ve Wild Africa ekledik. Bailey’s veya herhangi bir krema likörü de olabilir. (Bailey’s Irish Whiskey temelli, Wild Africa üzüm brandysi temelli, ama tatları çok yakın). Üstünü ise şeftali ve karamelize file bademle süsledik.

Saydığım tariflerin hepsi geçer not aldıysa da en güzeli bu oldu. Dolayısıyla önerim bunu mutlaka denemenizdir!

Bu da bonusu, tadım tabağı!

Klasik Güllaç

Hazırlık süresi: 20 dakika
Bekleme süresi: 6 saat

İçindekiler

  • 1 litre süt
  • 50 ml gül suyu
  • Dövülmüş ceviz içi (el emeği olsun, robotlar çok küçük yapıyor)
  • 10 silme yemek kaşığı toz şeker
  • Süslemek için nar ve mor zarı ayıklanmış ve dövülmüş Antep Fıstığı

Yapılışı

  1. Sütü karıştırarak ısıtın, şekeri birer kaşık olarak ekleyip her seferinde karıştırın. Kaynamadan hemen önce kapatın ve karıştırarak ılıtın.
  2. Parmağnınızı yakmayacak kadar soğuyunca gül suyunu ekleyip karıştırın.
  3. Güllaç yufkasının ilk katını tepsiye serin fazla yanlarını tepsiye göre kesin. Gül sulu sütü her yeri ıslanana kadar kaşıkla yavaş yavaş dökün. Her kat için tekrarlayın.
  4. 5. kattan sonra cevizi serpip 5 kat daha ekleyin.
  5. Kalan sütü emdikçe yavaş yavaş ekleyin.
  6. Bıçakla kesip her bir parçayı fıstık ve nar ile süsleyin, buzdolabında en az 6 saat bekletin.

Ek bilgi

Tüm çeşitleri bu tarifi baz alarak anlattım.
Ben küçük yaptığım için önce güllaç hamurunu süt dolu kaba batırıp sonra araya bir iki kaşık daha süt ekledim.
Sonuncuyu mutlaka deneyin, demiş miydim?
For English version click here

No Replies to "Güllaç Atölyesi"

    Leave a reply

    Your email address will not be published.

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.