Vişneli, Çikolatalı, Hindistancevizi Unlu Pasta

Bugün Alp’in doğumgünü. Dün marketlerin kapanmasına bir saat kala bana pasta yapsana dedi. Benim sevgilim doğumgünlerinde şımarık olur, olsun da! Burçe’yle apar topar alışverişe gittik, iki kişi koşturarak çalışarak pastayı ancak yapabildik. Başladığımızda hava aydınlıktı. Bitirdiğimizde ise yatma saati gelmişti! Ama bu pastanın zorluğundan mı yoksa bizim beceri eksikliğimizden mi, bilemiyorum… Her durumda bu yazıdaki tüm “yaptım”lar aslında “Burçe’yle yaptık” anlamına geliyor.

Arnavutköy’deki Muskat pastanesi bizim pasta ayarımızı bozdu. Pasta denince aklımıza yalnızca vişneli çikolatalı pasta geliyor. Hem de son 15 yıldır! Bu tarifin pandispanyasını başka bir vişneli çikolatalı pasta için denemiştim ve bayılmıştık. Tarif de şu siteden. Şeker ve un yok, hem de glutensiz (kötü anlamda değil valla!). Yerine hindistancevizi unu, akçaağaç şurubu ve ararot (arrowroot) nişastası var. (Bu kökü Amerika yerlileri ok yaralarında kullanıyorlarmış. O yüzden adı arrowroot. Türkçesi ise ciddi ciddi saçma bir isimlendirme).

Önceki denemede kullandığım kremayı çok tutmadığım için bu sefer farklı bir yöntem izleyip emin olduğum bir krema kullandım. Pierre Hermé’nin Larousse des Desserts kitabındaki pastacı kreması tarifine, soğutarak şanti haline getirdiğim bir paket %40 yağlı krema ekledim. Böylece hafif ama çok lezzetli bir krema bazı hazırladım. İçinde kullanacağım krema için donmuş vişneleri pişirip nişastayla kıvam verdim, üstünde kullanacağım krema için ise içine kakao ekledim.

Kakaolu kremanın rengi istediğim gibi olmayınca üstüne bir katman daha olsun bari diyerek çikolata eritmeye karar verdim. Yalnız çikolatayı temperlemek de istiyordum.

Açıkçası, bu temperleme işinin tam olarak ne işe yaradığını bilmiyorum aslında. Anladığım kadarıyla çikolatanın daha akışkan ve daha ince çalışılabilir hale gelmesini sağlıyor. Banyoya dekoratif bir mermer alırken ben bunu çikolata için de kullanırım diye sabitlememiştim. Deneme şansı bugüneymiş! Banyo mermerini mutfağa taşı(t)ıp (!), biraz da video yardımı alıp, sanıyorum başardım! Normalde şekli bozuk, kalın ve az akışkan olan çikolata (sanki) daha akışkan, daha ince ve daha geç donan haldeydi. Ya da hevesle bana öyle gelmiş olabilir, bilemiyorum.

Her durumda pasta gayet güzel görünüyordu, tadı da … Deneyin bence.

Perde arkası

Bunlar da ne kadar profesyonel çalıştığımızı göstersin! 😀 İlki ağzım kulaklarımda erimiş çikolatayla oynarkenki halim, ikincisi fotoğrafların yanıltıcılığını gösteren “pastanın arkası” fotoğrafı, üçüncüsü ise mutfak masasında profesyonel çekim bile yapıyoruz, ekip çok ciddi fotoğrafı! iPhone şu akşam çekimlerinde beyaz ayarı sorununu çözerse en azından buna gerek kalmayacak… O zamana kadar bari kapak fotoğrafları düzgün görünsün!

For English click here!

Vişneli Çikolatalı Pasta

Hazırlık Süresi: Uzun
Kaç kişilik: 6

İçindekiler

  • Pandispanya:
  • 1/2 bardak tereyağı
  • 1 bardak hindistancevizi unu
  • 1/2 bardak kakao
  • 2 yk arrowroot nişastası
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 6 yumurta (oda sıcaklığında)
  • 1 bardak hindistancevizi sütü
  • 1 bardak akçaağaç şurubu
  • 2 tatlı kaşığı vanlilya özütü veya 1/2 vanilya çubuğu
  • 2 tatlı kaşığı elma sirkesi
  • 3/2 tatlı kaşığı karbonat
  • ---
  • Pastacı kreması:
  • 3/2 vanilya çubuğu veya 3 tatlı kaşığı vanilya özütü (tadarak fazlasına karar verebilirsiniz)
  • 30g mısır nişastası
  • 80g toz şeker
  • 35 cl tam yağlı süt + 1-2 kaşık daha süt
  • 4 yumurta sarısı
  • 35g tereyağı (oda sıcaklığında)
  • ---
  • 1 paket krema (en az %30 yağlı, buzlukta yarım saat kadar soğutulmuş)
  • 2 yemek kaşığı kakao
  • 1/2 kg vişne
  • 2 tatlı kaşığı mısır nişastası
  • ---
  • 300g bitter çikolata

Yapılışı

  1. Pandispanya için:
  2. Yağı eritip soğutup kenara alın.
  3. Hindistancevizi unu, kakao, tuz ve arrowroot nişastasını karıştırıp kenara alın.
  4. Fırını 175 C'ye ısıtın. Birkaç küçük veya bir büyük kalıbı yağlayın. Ben 3 küçük, 1 büyük pandispanya çıkardım.
  5. Yumurtaların beyazları ile sarılarını ayırın.
  6. Yumurta sarılarına hindistancevizi sütü, akçaağaç şurubu, vanilya, sirke ve yağ ekleyip karıştırın.
  7. Yumurta beyazlarını mikserle çırpın.
  8. Yumurta sarısı karışımına un karışımını ekleyip homojenleşene kadar karıştırın. En son karbonatı ekleyip karıştırın.
  9. Bu karışıma yumurta beyazlarının 1/3'ünü ekleyin ve karıştırın. Böylece karışım biraz daha sıvılaşacak.
  10. Kalan yumurta beyazlarını spatulayla yavaşça yedirin. Karıştırarak söndürmemeye dikkat edin.
  11. 25 dakika kadar pişirin. Pişip pişmediğini kürdanla kontrol edin.
  12. Soğuduktan sonra krema ile doldurmak üzere kat kat kesin.
  13. ---
  14. Pastacı kreması için:
  15. Kalın tabanlı bir tencereye nişasta ve şekerin yarısını koyun, karıştırarak sütü ekleyin. Vanilya özütünü veya içini açtığınız vanilya çubuklarını koyun, kaynayana kadar karıştırın. Kaynar kaynamaz ocaktan alın.
  16. Yumurta sarılarını ve şekerin kalanını 3 dakika kadar mikserle çırpın. 1-2 kaşık süt ekleyip karıştırın.
  17. Yumurta karışımını ocaktan aldığınız karışıma ekleyin, iyice karıştırarak tekrar kaynatın. Kaynadığı anda ocaktan alıp buzlu su dolu bir kabın içinde ara sıra karıştırarak soğutun.
  18. Elinizi yakmayacak hale gelince tereyağını ekleyip iyice karıştırın. Oda sıcaklığına gelene kadar bekleyin.
  19. ---
  20. İyice soğuttuğunuz kremayı çırparak şanti haline getirin. (içine çok azıcık şeker ve çok azıcık tuz ekleyebilirsiniz)
  21. Şantiyi oda sıcaklığına gelen pastacı kremasına ekleyip karıştırın.
  22. Hazırladığınız kremayı ikiye bölün.
  23. Süslemek için birkaç vişne ayırdıktan sonra kalan vişneleri suyu çıkana kadar ocakta karıştırın. Sulandıktan sonra ama çok ısınmadan önce 2 tatlı kaşığı mısır nişastası ekleyin ve kıvamlanana kadar pişirin. Sonra soğumaya bırakın.
  24. Kremanın yarısına vişne karışımını, diğer yarısına iki kaşık kakaoyu ekleyin, dolapta biraz soğutun.
  25. Vişneli karışımı katların arasına, kakaoluyu ise pastanın üzerine sürüp dolapta tekrar soğutun.
  26. ---
  27. Çikolatayı benmari usulü eritin, istediğiniz usulde temperleyin (temperlemezseniz de olur, ama temperlerseniz kıvamı daha iyi olacaktır).
  28. Ben benmaride eriyen çikolatanın 2/3'ünü mermere döküp soğuyana kadar karıştırdım. Sonra soğuyan ama sertleşmeyen çikolatayı benmaride sıcak bekleyen çikolataya ekleyip bir iki dakika ısınmasını sağladım. Sonrasında ise pastanın üzerine döktüm. (Sabırsız olduğumdan kremanın soğumasını beklememiştim. O yüzden de ara ara krema fışkıran yerler oldu. Siz bekleyin, e mi?)
  29. Çikolata sertleşmeden ayırdığınız vişnelerle süsleyin, buzdolabında bir gece (en azından birkaç saat) bekletin.

No Replies to "Vişneli, Çikolatalı, Hindistancevizi Unlu Pasta"

    Leave a reply

    Your email address will not be published.

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.