Antep fıstıklı pesto

Pesto, latin kökenli bir kelime. Ezilmiş, öğütülmüş anlamına geliyor. İtalya kökenli pestonun ismi, geleneksel yapılma yöntemi olan havanda iyice ezmeye dayanıyor. Yöresel birçok çeşidi var tabii ki.

Klasik Pesto alla Genovese

Bildiğimiz, pesto denince ilk aklımıza gelen şey tabii ki pesto alla genovese oluyor. Yani Cenova usulü ezme (İtalyanca bilenler yanlışım varsa düzeltiverin). Cenova usulü pestoda çam fıstığı, sarımsak, fesleğen, tuz, zeytinyağı ve parmesan var. Parmigiano Reggiano, Grano Padano, hatta biraz Roma esintileri katıp Pecorino Romano bile olabilir. Buna benzer bir karışımı Güney Fransa’da pistou adıyla yapıyorlar ve içinde fıstık yok, peynir de bazen var. Fransa’da yine pistou adı altında bildiğimiz pesto alla genovese tarifleri de bulunuyor ama işi bilenler buna yanlış diyor hatta bir de üstüne Fransız usulü söyleniyorlar! Hatta pistou ile bu bağlantıdaki sebze çorbasını dahi yapıyorlar.

Alternatifler

Alternatif olarak birçok malzeme kullanmak mümkün. Fesleğen yerine nane, kişniş, ıspanak, roka, yabani sarımsak hatta karışık otlar kullanmak mümkün. Çam fıstığı yerine ise badem veya diğer yağlı kuruyemişler kullanılabilir. Peynir herhangi bir sert peynir olabilir. Limon suyu ve karabiber de kullanmak mümkün. Hatta miso gibi fermante ürünler eklenen vegan versiyonları dahi olabilir. Pesto rosso, Sicilya usulü bademli ve domatesli bir pesto tipi. Pesto alla calabrese ise ızgara biberle yapılıyor ve daha baharatlı bir tadı oluyor.

Bu saydıklarımın hepsi güzel tabii ama ben bugün sizinle modern pesto tarifleri paylaşmak istedim.

Antep Fıstıklı Pesto

Fesleğen (diğerlerinden biraz daha fazla), Frenk soğanı, kişniş (ben pek sevmediğim için çok az kuru kişniş kullandım), taze soğan ve taze ıspanağı (diğerlerinden biraz daha az) kaynayan suda bir dakika haşlayıp buzlu su banyosuna sokarak soğutun. Sudan çıkartıp sıkarak fazla suyunu temizleyin. 2-3 diş sarımsağı 2 dakika kadar haşlayın. İçine Parmesan ve kavrulmuş Antep fıstığı ekleyin. Hepsini robotta iyice çekin. Tuz, limon suyu, zeytinyağı ve az miktarda fıstık veya başka bir kuruyemiş yağını ekleyin ve iyice karıştırın. Bir saat buz dolabında bekletin.

Resimde Mickey’nin başını beklediği pesto işte bu!

Alternatif Modern Pesto Tarifleri

Ispanak, maydanoz, Gouda, kavrulmuş badem, badem yağı, zeytinyağı.

Kişniş, ıspanak, parmesan, kavrulmuş kabak çekirdeği, zeytinyağı, misket limonu.

Izgara kırmızı biber, taze nane, Gorgonzola, kavrulmuış kaju, zeytinyağı.

Taze soğan, kuzu kulağı (haşlamadan!), Piave Vecchio veya parmesan, Macademia fıstığı, zeytinyağı.

Taze soğan, Frenk maydanozu, thyme kekiği (haşlamadan), olgun keçi peyniri, fındık, fındık yağı, zeytinyağı.

Maydanoz, nane, Frenk soğanı, fesleğen, Frenk maydanozu, hardal (Dijon), ceviz, beyaz şarap sirkesi, zeytinyağı.

Bu arada tarifler başucu kitabımız Modernist Cuisine at Home‘dan!

For English version click here!

No Replies to "Antep fıstıklı pesto"

    Leave a reply

    Your email address will not be published.

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.