Her şey gittiğimiz bir restoranda tattığım şarapta poşe armutlu ördek ile başladı…

Fransa’nın etkisidir belki, bilmiyorum, ama ben özellikle kuzu ve ördekle tatlı sosları çok seviyorum. Yaşadığımız yer nispeten küçük bir yer, ama Fransa’nın iyi yemekleri kültürün bir parçası olarak görmesi sebebiyle küçücük kasabalarda bile çok iyi restoranlar var. Bunlardan biri de Le Christina diye az çeşit yemeği gayet iyi yapan bir restoran. İç dekorasyonuna da bayılıyorum: Afrika objeleri ve resimleriyle dolu. İşte oranın kış menüsünde var bu poşe armutlu ördek. İlk tattığım gün kafama koydum, bu yemek evde yapılacak… Birkaç kere yaptık da. Ama iyi ördek pişirmek bildiğimiz bir alan değil. O yüzden sos ne kadar iyi de olsa ördek hep daha iyi olabilir diyorduk.

Yemek yapmayı seven ve sağda solda video izleyen insanların aklının bir köşesinde sous vide aleti vardır. Alp’le benim de birkaç senedir bakıp bakıp vazgeçtiğimiz bir aletti. Bu sene doğumgünümde Alp bana bunu almaya karar vermiş. Ben de fikri beğenince aldık, birkaç iyi birkaç kötü deneyimimiz oldu tabii, ama öğreniyoruz.

Ördeğin sous vide için uygun olduğunu biliyordum, hatta birkaç yerde “yediğim en iyi ördek bu oldu” gibi yorumlar okuyunca tava yerine sous vide pişirmeye karar verdik. İki saat beklemeye değdi, zira zaten oyalana oyalana hazırlıklarımızı iki saatte ancak bitirdik. Ördek göğsü tavada yüksek ateşte pişince de gayet güzel oluyor ama böylesi daha kolay, daha kesin sonuç veriyor. Zaten sous vide’in en güzel yanı doğru sıcaklığı ve süreyi bulunca düzenli olarak aynı sonucu elde edebiliyor olmak.

Ördek piştikten sonra döküm tavada bir dal biberiyeyle tereyağı erittik ve ördeğin derisini mühürledik. Ördek derisi çıtır çıtır olmazsa keyifli olmuyor bence. Daha sonra birkaç dakika dinlenmeye bıraktık ve sonrasında dilimledik.

Poşe armut ve şarap

Armutları şarap, su, şeker ve baharat (tarçın, karanfil, biberiye) karışımında pişirip bir kenara aldık. Karışımı uzun süre kaynatıp suyun çoğunu buharlaştırarak yoğunlaştırdık (reduction). Ördek piştikten sonra ördeğin suyundan da ekledik. Yalnız şekerini çok koymadığımız için sosun içinde çok az kalmasına rağmen kıvamı istediğimiz kadar yoğunlaşmadı. Biz de karışımdan az bir şeyi kenara alıp, soğutup, yarım tatlı kaşığı kadar mısır nişastasıyla karıştırdık ve sosa geri ekledik.

Poşe armut için bir püf noktası: şarap seçimini yaparken mümkünse Merlot gibi koyu renkli bir şarap tercih etmek lazım. Böylece armut çok güzel bir bordo oluyor. Biz burda biraz şımarıklık yapmak zorunda kaldık. Evde yemeğe uygun şarap kalmamış. Kalan şaraplar ya birkaç yıl beklettiğimiz şaraplar, ya da bu sene şarap fuarından aldığımız şaraplar. Aralarında koyu renkli bir tek Chateau La Sablière Saint Emilion 2012 vardı. Yeraltında yerimiz, ya da buzdolabı tarzı mahzenimiz olmadığı için evde yıllandırma koşullarımız pek uygun değil. Şarapları çok uzun süre bekletemiyoruz. Özellikle yaz sıcağının etkisiyle çabuk ilerliyorlar. Bu şarap elimizde 3-4 senedir bekliyordu, daha fazla kalmasın artık diye önce armut sosa, sonra bizim kadehlere doldurduk! Tam da zamanında açmışız. Aşırı eskimeye dair bir tat (ve renkte kahveleşme) henüz yoktu, ama yoğunluğu (asitliği ve tanikliği) da azalmıştı. Terimlerimi affedin, şarap eğitimim -neredeyse hiç- yok. Meyve suyu gibi yumuşacık bir şaraba dönüşmüştü ve bence ideal bir yerdeydi. Kendimize not: bizim koşullarda 3-4 seneyi geçmemek lazım. Bununla beraber alınan şarapların acilen içilmesi lazım. Bakmayın abarttığıma, aslında toplamda 3-5 şişe var! Ama hevesleniyor insan. Her eylül şarap fuarları, marketlerde kocaman şarap standları falan olan bir ülkede yaşamanın etkisi işte…

Yeşillik olsun diye…

Her yemekte sebze tüketmeye veya en azından ana yemeğin yanında sebze yemeye çalışıyoruz. Bugünkü yeşilliğimiz bok choy olsun istedim. Fırsat buldukça bir vahşi yaşam barınağında gönüllü olarak çalışıyorum. Geçenlerde orada valabileri beslerken hiç bok choy yemediğimi fark etmiştim. Markette görünce de atlayıp aldım. Lobi‘ye nasıl değerlendireceğimi danışıp noodle çorbası yapmaya karar vermiştim ki poşe armutlu ördek kanıma girdi. Bizim bok choy da yancı olmak zorunda kaldı. Önce buharda pişirip sonra zeytinyağında bir iki dakika çevirdik, hepsi bu.

Yetti mi? Hayır, daha çok sebze lazım. Aslında tam da burda patatestir, makarnadır lazım ama uslu uslu sebze yiyelim dedik. Karnabaharla tatlı patatesi içine ev yapımı sebze bulyon eklenmiş süt-su karışımında haşlayıp püre yaptık. Bir baharat istiyordu ve çok feci muskat koyasım vardı ama bir an emin olamadım. Zaten birbiriyle alakasız iki sebzeyi karıştırıyoruz, bir de kendine özgü bir baharat eklemek iyi fikir mi bilemedim. O yüzden de nesnelliğini bozmamak adına Alp’e “baharat ne koysak buna” diye sordum. O da muskat mı acaba dedi ve sorunumuz çözüldü! Yakıştı da… Ama yine de karnabaharla tatlı patatesi karıştırmasak daha iyi olur.

Sonuç

Şarapta armut her zamanki gibi efsane. Ördek göğüs sous vide pişirmek için yaratılmış olsa gerek. Bok choy -benim için- sadece yeşillik olsun diye… Karnabaharla tatlı patates karıştırılmamalı, ama illa karıştırılacaksa muskat yakışıyor.