Evde Döner Macerası

Biz memleketten uzak yaşayan zavallıların en büyük derdi yemek. Aile, arkadaşlar falan bir şekilde iletişim sürüyor ama ne hasta olduğumuzda gidecek bir çorbacı, ne ayak üstü iyi yemek yiyebileceğimiz ev yemekleri yapan bir yer, ne güzel bir dönerci, ne de bir kebapçı var… Yanlış anlaşılmasın, her yerde kebapçı bol, ama dönere kebap diyen mekandan ne beklenir? Fabrikasyon döner ateş önünde dönse de döner midir?

Mide Lobisi’nde Koray diye bir hain 😊 var. Adını vermemi ister miydi bilmiyorum o yüzden soyadı kalsın. Bir aydan uzun süre her gün İstanbul’un en iyi dönercilerine gidip fotoğraf paylaştı, sonunda da bir rapor hazırladı. Dibim düşe düşe raporunu inceledikten sonra aklımda yalnızca bir fikir vardı: o döner yapılacak!

Önce Fransa’daki profesyonel döner makinası üreticilerini aradım. Yok abi kimse yapmıyor ev tipi. Nedense uzun uzun uğraştıktan sonra aklıma geldi, Amazon’da yok yok! Abartmıyorum, tuvalet kağıdımız bile Amazon’dan geliyor (ekolojik yanını sorgulamaya başladım gerçi…). Orada yoksa başka yerde yoktur. Tabii ki buldum! Gourmetmaxx 1400 diye bir makine. Hatta bu makine tavuk çevirme de yapıyormuş ya o kısma ikna olmadım ben. Neyse… Makinayı aldık ama dönerin iyi olması şart o kadar hevesten sonra. Bu gaza gelmemize sebep olan Koray’dan tavsiyelerini alıp alışveriş planımızı yaptık.

Biz alışverişlerimizi mümkün olduğunca buradaki bir organik marketten yapıyoruz. Her şeyden önce marketin kasabını aradım. Fransızca gömlek yağı ne demek? Bilmiyor(d)um! Kıvranarak tarif ettim, bak abi karında olur organların üstünü sarar, ağ şeklindedir falan dedim, anlaştık. Yalnız kuzu gömlek yerine domuz varmış. Tadı olmaz merak etmeyin yağ sonuçta sadece dedi. Elimizde var gelin ayırtmaya gerek yok dedi. Perşembe günü gittim kasaba, adam arkadan kafasını uzattı öndekine hanımefendi gömlek yağı istiyor dedi. Telefonda adımı bile söylemedim! Adam garip isteklerle gelen yabancı müşteri olarak tanıyor herhalde! İki kilo vereyim mi diyor! Ne yapayım iki kiloyu dedim perde niyetine asarsın dedi… Bu arada lazım olursa diye not düşeyim, gömlek yağının Fransızcası crépine. Bir not daha lazım: gömlek yağı hassasmış, çok çabuk bozulurmuş. Sirkeli suda bekletip çok çabuk tüketmek gerekirmiş haberiniz olsun.

En önemli kısmı olan yağı hallettikten sonra sıra geldi ete. %30 kuzu olacak dedi Koray. 600g kuzu döşü kemiklerinden ayırttım, üstüne de bir 1.5kg dana antrkot ve trancı ince ince dilimlettim. Alp’e soğanı rendeletip (centilmen sevgilim bana pis iş yaptırmaz) çıkan soğan suyunu süt ve zeytinyağı ile karıştırdım. Etleri bu karışımda bir gün marine ettik.

Ertesi akşam çıkarıp süzdük marinasyon suyunu. Alp’le beraber büyük titizlikle makinaya dizdik etleri. En alta yağ, üstüne tranç, üstüne antrkot, sonra kuzu, sonra tranç, sonra yağ… biraz yağlı biraz yağsız diye dizdik. Özellikle de gömlek yağını yağsız olan trançtan sonra koymaya çalıştık. Önemi var mıydı bilmiyorum. En üstüne de gömlek yağı serip sarmaladık ve buzdolabına attık. Bir gün daha böyle bekledi. Şimdi bu aşamada bir şeye daha dikkat etmek lazım, tıraşlamak. Etin düzgün ve eşit pişebilmesi için kenarlardaki fazlalıkların tıraşlanması gerekiyor. Biz yapmadık çünkü zaten küçük bir dönerimiz vardı, daha da küçültmek istemedik.

(O sırada ertesi gün olmak bilmiyordu…)

Ertesi gün (sonunda olabilmişken) ben kahvaltıda döner mi yesek diye planlar yaparken beraber yemeyi planladığımız Ecem ve Efe’nin öğlene geleceğini öğrendim. Neyse dedim, öğlene yeriz artık, şunun şurasında ne kaldı öğlene? Misafirler öğlene geldi ama tok geldi! Biz de fırında milföy hamuruna sarılmış brie yapıp, Ecem’in az tatlı bol meyveli sangriasıyla kendimizi oyaladık. (Benim bunların yanında tarhana içmiş olmam tamamen hastalıktan ve görmezden gelinmeli. Ben unutmuştum bile, o derece.) Tabii bu heyecanla saatler geçmek bilmeyince kendimizi tekrar mutfağa vurduk ve dört koldan ufak tefek mezeler yaptık. Ecem ve Efe humustan sorumlu her zaman. Onları bulmuşken humus yaptırmamak olmaz. Yanına da işte havuç taratorla zeytinyağlı közlenmiş patlıcan ve biber. Herkesin eli değince yemek ayrı güzel olur ya aynen öyle oldu.

Bu kadar şey var ama gözümüz dönerde. Ne de olsa gurbetçiyiz. Mezeler de hazırlanınca oyalanacak başka bir şey kalmadı. Biz de giriştik dönere. Aleti çalıştırdık, döneri taktık. İnşaat görmüş Türk gibi başındayız, kafalar sağa eğik bakıyoruz. Sonra bir an uyandık, lavaşlar pişmemiş, masa hazır değil! Hep birlikte yeniden bir koşturmaca… Amaç bu sefer dönere yetişmek! İlk tabak döneri ayakta aletin başında yedik. Fotoğrafa bakın, gurumuzu görebiliyor musunuz?

Dönerin nasıl olduğuna gelince… Avrupa’da yediğim en iyi dönerdi. Tamam bir Karadeniz dönercisi ya da bir Bayramoğlu değildi, ama çok iyiydi. Alp biraz daha yağlı olabilirdi dedi ama bence iyiydi. Bir derdi etler çok ince olduğu için kıymık kesim döner oldu. Kötü bir şey değil ama ben tercih etmem. Bir dahakine planım etleri daha kalın kesmek. Bir de öyle deneyelim… Ankara döneri gibi olmuş diye yorumladı ekip.

Lavaş çok iyi değildi, o konuda biraz daha çalışmamız lazım. Lavaşın emek/yarar endeksi çok yüksek değil, bir dahakine pilav üstü ya da İskender daha mantıklı. Bir sıkıntı da tek seferde pişip kesilen döner çok az oluyor. Herkese her tur kuş kadar döner geliyor. İnsan hevesleniyor, herkese bir porsiyon çıksın istiyor, ama azar azar geliyor. Azar azar derken yine birer ufak lavaşı dolduruyor, yanlış anlaşılmasın. Bir de kesip getirene kadar soğuyor o konuda ne yapmak lazım bilmiyorum.

Aşağı yukarı 2.2 kilo döner vardı. Ben zamansız tarhana sebebiyle erken kesildim, herkes de mezelere takıldı, o yüzden bir kısmı buzluğa gitti. Biz 4 kişi neredeyse bitirdik ama normalde 6 kişiyi doyurur, hatta yancılarla 8 kişiye yeter.

Bu arada… Durup durup aa gerçekten oluyor yahu diye diye video ve fotoğraf çektik, başında dikilip uzun uzun izledik. Videodan sesleri sildim çünkü birileri (bu sitede birileri hep Alp’e atıf yapacak galiba) beni çekiştiriyordu!

Neyse özet ve sonuç: döner sınıfı geçti, döner makinası sınıfı geçti, lavaş sınıfta kaldı, tarhana zamansızdı